마늘은 우리 식탁에서 빼놓기 어려운 식재료다. 마늘 특유의 향과 매운맛은 알리신을 비롯한 황화합물과 관련이 있으며, 이러한 성분들의 생리활성 작용에 관한 연구도 다양하게 이뤄져 왔다. 우리나라에서는 거의 모든 요리에 두루 쓰이며, 예전에는 주로 자극적이고 매운맛을 더하는 양념으로 사용됐다.

지만 최근에는 통마늘을 비롯해 마늘종과 마늘잎, 줄기 등 다양한 부위를 활용하면서 마늘 자체를 하나의 주재료로 즐기는 요리도 많아지고 있다. 마늘을 구워 버터와 함께 빵에 발라 먹거나, 노릇하게 구운 마늘을 스테이크 위에 올려 풍미를 더하는 것도 그중 하나다. 이제 마늘은 음식의 맛을 돋우는 부재료를 넘어 다양한 조리법으로 즐길 수 있는 주재료로 폭넓게 활용되고 있다.

마늘은 이탈리아를 비롯한 남유럽과 미국의 루이지애나·텍사스·캘리포니아, 아시아의 한국·일본·중국·인도와 서아시아, 아프리카와 오스트레일리아 등 세계 여러 지역에서 널리 재배되고 있다.

알싸한 생마늘도 좋지만 익히면 매운맛이 한결 부드러워지고 또 다른 매력을 느낄 수 있다. 오늘은 통마늘을 맛있게 즐길 수 있는 ‘통마늘 조림’을 만들어보자.

<재료 준비>
통마늘 500g / 조림고추 200g / 대파 1뿌리
양파 2개 / 당근 50g / 붉은 고추 2개
간장 3큰술 / 참치액젓 2큰술 / 조청 3큰술
볶은 통참깨 1큰술 / 들기름 1큰술

<조리 방법>
1. 마늘은 껍질을 까고 꼭지의 단단한 부분을 제거한 뒤 세척해 물기를 제거한다.
2. 양파는 채썰고, 조림고추는 꼭지를 제거한다. 당근은 채썰어 두고, 대파도 어슷하게 썬다.
3. 통마늘과 조림고추를 냄비에 넣고, 간장, 참치액젓을 넣은 뒤 냄비 뚜껑을 닫은 채 김이 나도록 끓인다.
4. 조청을 넣고, 들기름을 넣은 뒤 대파, 양파, 당근, 홍고추 채를 넣어 뒤적이며 졸여 준다.
5. 국물이 없어지게 졸아들면 통깨를 뿌려 마무리한다.

김영란
한식명장
전라남도음식명인