완성해 접시에 담아낸 가지찜.

가지는 5~6세기에 중국을 통해 국내로 들어왔다. 처음에는 관상용이었으나 차차 재배를 거듭해 보편화됐고, 밥상에 너무나 익숙한 식재료가 됐다. 가지 요리는 보편적으로 찜기에 찐 뒤, 손으로 찢어 무침으로 많이 해 먹는다. 오늘은 야외나 손님상에 올릴 가지찜을 만들어보려 한다.

가지는 여름이 깊어가고 초가을 찬바람이 불기 시작할 때 껍질이 두꺼워지면서 속살이 단단해진다. 이 시기를 맞춰 가지찜을 만드는 것도 좋은 밥 반찬이 되어 줄 것이다. 가지의 연한 식감 때문에 가지를 잘 먹지 않는 아이들도 가지찜은 잘 먹게 된다.

가지의 보라색을 만들어내는 폴리페놀 성분은 항산화 작용을 통해 활성산소를 없앤다. 암을 억제하는 성분 80%가 가지에 들어있어 항암효과에 좋고, 안토시아닌이 풍부해 시력 저하나 망막질환을 예방하는 데에도 도움을 준다. 또한 벤조피렌, 아플라톡신, PHA 등을 억제하는 효과가 브로콜리나 시금치의 2배라고 한다. 이처럼 놀라운 식재료인 가지로 요리해보자.

가지를 찜기에 넣고 찐다.

<재료 준비>
가지 3개 / 501간장 2큰술 / 굴소스 ½큰술
다진마늘 ½큰술 / 대파 ¼뿌리 / 양파 ¼개
빨강 파프리카 ⅓개 / 노랑 파프리카 ⅓개
홍고추 1개 / 고춧가루 1큰술 / 참기름 1큰술
후춧가루 약간 / 깨소금 1큰술

가지를 칼등으로 납작하게 눌러 그릇에 담는다. 서늘한 곳에 하룻밤 재워두자.

<조리 방법>
1. 가지를 반으로 갈라 찜기에 찐다. 칼 끝으로 눌러보고 가지가 부드럽게 눌리면 꺼낸다.
2. 도마 위에 가지를 놓고 칼등으로 납작하게 눌러 그릇에 담는다. 냉장고 등 서늘한 곳에 하룻밤을 재워 둔다.
3. 마늘, 대파, 양파, 파프리카, 홍고추를 다진다.

다진 채소와 양념 재료들을 넣어 양념장을 올린다.

4. 다진 채소에 고춧가루, 간장. 맛술, 후춧가루, 깨소금, 참기름, 굴소스를 넣어 양념장을 만든 뒤, 가지 위에 얹어준다.
5. 기름을 좋아하지 않는다면 그대로 접시에 담아낸다. 아이들이 먹기 좋도록 식용유를 둘러 구워주는 것도 좋다.
6. 가위로 먹기 좋은 크기로 잘라 접시에 담아 차려낸다.

김영란
한식명장
전라남도음식명인