두릅은 종류가 다양한데, 땅두릅, 참두릅, 개두릅 등이 있다. 땅두릅은 독활(獨㓉), 독요초(獨搖草) 등 다른 명칭으로도 불리는데, 독활은 바람이 불어도 흔들리지 않는다는 뜻이고, 독요초는 바람이 불지 않을 때 홀로 움직여서 붙여진 이름이라고 한다.

땅두릅은 작은 나무처럼 보이지만 다년생 풀이며, 전체적으로 털이 있다. 4월 이후에 올라오는 새순을 채취해 데쳐서 무쳐 먹거나 초장에 찍어 먹기도 하고, 전으로 부쳐 먹기도 하고, 튀김으로 만들기도 한다. 뿌리는 한약재로 쓰인다.

동의보감에는 두릅이 중풍에 좋다고 기록되어 있으며, 두통, 신경통, 근육통 등에 작용하는 진통 효과가 좋고, 관절염을 예방하며, 항암, 숙취해소, 피부미용, 노폐물 배출에도 좋다고 한다.

두릅을 고를 때는 줄기가 굵고 잎이 새파란 것이 좋다. 보관할 때는 다듬지 말고, 신문지를 두릅 사이사이에 싸 다시 비닐봉지에 넣고 냉장보관하면 오래 먹을 수 있다.

오늘은 두릅을 이용해 회무침을 만들어 보자.

<재료 준비>
두릅 300g / 양파 1개 / 홍고추 1개 / 소금 약간
다진 마늘 1큰술 / 고춧가루 1큰술
매실 효소 3큰술 / 3배 식초 2큰술
고추장 1큰술 / 설탕 1큰술 / 통깨 1큰술

<조리 방법>
1. 끓는 물에 두릅을 줄기부터 넣어 데친 뒤 물기를 꽉 짠다. 줄기가 너무 두툼한 것은 반이나 4등분으로 가른 뒤 5cm 길이로 썬다. (많이 데치면 향이 없어지니, 살짝만 데쳐 씹을 때 아삭아삭한 느낌이 되도록 한다.)
2. 양파는 채썰고, 홍고추는 어슷하게 썰어 데친 두릅에 섞어 준다.
3. 다진 마늘, 고춧가루를 넣어 먼저 버무린다.

4. 버무려둔 재료들에 고추장, 매실 효소, 설탕, 식초를 넣어 버무린다. 집마다 고추장의 염분이 다르니 간을 봐서 싱거우면 소금으로 간을 맞춘다.
5. 통깨를 넣어 버무리고, 접시에 담아낸 뒤 다시 통깨를 뿌려 마무리한다.

김영란
한식명장
전라남도음식명인