완성해 대추, 밤, 호박씨 등으로 장식한 약과.

약과는 한국의 전통 간식 중 대표적인 유밀과로, 고려시대 때부터 전해져 오는 한국 고유의 과자다. 기름에 튀겨 조청을 바른 뒤, 잣가루나 계피가루를 묻혀 만든다.

조선시대의 기록물들을 찾아보면 약과라는 이름보다는 유밀과라는 이름이 더 자주 등장하는데, 이는 밀가루 반죽에 참기름을 넣고 버무린 다음, 얇게 밀어 여러 가지 모양으로 썰고 기름으로 지지는 조리 방식에서 따온 이름이다. 또한 과즐이라는 이름으로도 불렸는데, 과일처럼 생긴 과자라는 뜻이다. 다식판에 찍어낸 다식 역시 과실 모양으로 만들어졌기 때문에 같은 의미로 쓰였다.

약과는 중국 송나라 시기에 처음 만들어졌다고 한다. 당시에는 생일상, 제사상에 올라가는 귀한 음식이었다. 오늘날에는 제사상뿐만 아니라 명절 등 일상에서도 쉽게 접할 수 있게 됐다. 세종실록에는 세종 29년(1447) 11월 3일 능묘 제사 시 20잎의 약과를 진상 받았다는 내용이 있는데, 종묘사직제 같은 큰 제사에는 쓰지 않고, 멀리 떨어진 곳의 제사에 사용됐다. 이는 아마 오래 보관하며 먹을 수 있는 과자류이기 때문인 것으로 추정된다.

오늘은 이처럼 한국의 고유한 대표 간식인 약과를 직접 만들어보자.

숙성한 반죽을 밀대로 밀어 크기에 맞게 자른다.

<재료 준비>
밀가루 1컵(200g) / 소금 ½작은술 / 후추 약간
참기름 3.5큰술 / 생강즙 약간 / 튀김용 기름
꿀 또는 시럽 3.5큰술 / 청주나 소주 3.3큰술
대추 채, 밤 채, 호박씨 약간

<집청 시럽>
조청 물엿 2컵 / 생강즙 1컵 / 계피가루 1작은술

초벌로 튀긴 약과를 150~160도의 기름에 다시 한 번 튀긴다.

<조리 방법>
1. 밀가루에 준비한 소금, 후추를 넣어 체에 거른 뒤, 참기름을 넣고 골고루 비벼 섞는다.
2. 섞어둔 가루류를 다시 한 번 체로 거른 뒤, 생강즙, 시럽(꿀), 술을 섞어 반죽한다. 위 아래로 3~4번 겹치며 반죽한 뒤 20분 정도 비닐이나 랩으로 싸서 숙성한다.
3. 숙성한 반죽을 밀대로 0.8cm 정도 두께로 밀고, 3.5~4cm 정도의 크기로 썰어 모양을 만든다. 앞면에 구멍을 몇 개씩 낸다.
4. 기름의 온도가 110도가 되면 약과를 넣어 튀긴다. 반죽 속의 수분이 빠지면서 속이 익게 된다.
5. 초벌로 한 번 튀긴 뒤, 150~160도의 기름에서 다시 튀긴다.

뜨거운 집청 시럽에 담갔다가 스며들고 나면 대추채, 밤채, 호박씨 등으로 장식한다.

6. 조청이나 물엿에 물을 부어 끓이고, 생강즙과 계피가루를 넣어 골고루 섞어 집청시럽을 만든다.
7. 집청시럽이 뜨거울 때 약과를 담갔다가, 꿀이 잘 스며들면 건져 대추채, 밤채, 호박씨 등으로 장식한다.

김영란
한식명장
전라남도음식명인