완성해 접시에 차려낸 더덕산적.

더덕은 산에서 자라는 대표적인 나물이다. 농촌진흥청에 따르면 국산 산채 중 재배 면적 1위가 더덕이라고 한다. 산채답게 한국, 일본, 중국의 낮은 산이나 언덕에서 채취되는데, 더덕의 제철은 겨울이며 늦가을부터 봄에 싹이 나오기 전 캔 뿌리를 주로 먹는다.

더덕은 열매가 더덕더덕 붙어있어 더덕이라고 불린다. 고를 때는 주름이 깊게 패인 것이나 너무 작은 것은 피하는 게 좋고, 소금물에 담그면 사포닌 성분이 빠져나가는 것을 막을 수 있으며 쓴맛도 잡을 수 있다.

요리할 때 더덕의 노란 심지는 떼어내고, 뿌리는 물론 어린잎까지 먹을 수 있다. 새순일 때는 데쳐서 나물로 먹고, 말린 잎은 더덕 차로, 뿌리는 더덕 밥, 더덕 죽, 더덕 생채, 더덕 양념구이, 비빔밥, 볶음밥 등 다양하게 요리해 먹는다. 더덕은 향이 뛰어나고 식감이 아삭아삭해 모든 재료와 잘 어울린다.

한편 더덕은 저열량 고탄수화물 식품으로, 생 더덕 100g의 경우 열량이 78kcal에 불과해 다이어트에 좋다. 고혈압이 있는 분에게도 좋은데, 사포닌이 폐 기운을 북돋아주기 때문에 한방에서는 기관지 폐렴, 천식, 거담, 진해 치료를 돕는 약재로 쓰인다고 한다.

오늘은 이처럼 몸에 좋고 맛도 좋은 더덕을 이용해 산적을 만들어 보자.

손질해 준비된 재료들.

준비한 재료들을 크기가 균일하게 자른다.

<재료 준비>
통 더덕 5개 / 돼지고기 300g / 대파 200g
당근 200g / 표고버섯 200g / 식용유 3큰술
소금 약간 / 밀가루 1컵 / 달걀 5개 / 꼬지 10개

돼지고기와 표고버섯은 따로 양념해 재운다.

<양념 재료> (※ 돼지고기와 표고버섯에 쓴다.)
간장 1큰술 / 설탕 1큰술 / 대파 약간 / 후추 약간
다진마늘 ½큰술 / 깨소금 약간 / 참기름 1큰술

<조리 방법>
1. 더덕은 껍질을 돌려 깎은 뒤, 몸통이 큰 것은 갈라서 소금물에 20분 정도 담가 둔다.
2. 돼지고기는 길이 7cm 정도, 두께는 정사각형으로 1.5cm가 되게 잘라 둔다.
3. 대파는 잘게 다지고, 간장, 마늘, 설탕, 후추, 참기름, 깨소금을 넣어 30분 정도 재운다.
4. 대파는 가는 것은 그대로 두고, 굵은 것은 반으로 갈라 7cm 길이로 썬다.
5. 당근은 7cm 길이, 두께는 1.5cm로 돼지고기와 동일한 크기로 잘라 소금, 후추를 뿌려 재운다.
6. 표고버섯은 되도록 큰 것을 구입해 기둥을 떼어내고, 끓는 물에 데쳐 마늘, 설탕, 간장, 참기름, 후추, 다진 대파, 깨소금을 넣어 30분 정도 재운다.

달걀물과 밀가루 옷을 입힌다.

7. 꼬지에 대파, 표고, 더덕, 돼지고기, 당근, 대파 순으로 끼운다.
8. 접시에 밀가루를 붓고, 꼬지에 끼워둔 재료의 밑면만 밀가루를 묻힌다.
9. 달걀을 풀고 참치액젓, 다진마늘로 간을 맞춘다.

달군 팬에 노릇노릇 지진다.

10. 밀가루를 입힌 산적에 달걀물을 묻히고, 팬에 노릇노릇 지진다. 밑면이 익으면 달걀을 수저로 떠 위에 부으며 앞뒤로 익힌다.
11. 접시에 예쁘게 담아 차려낸다.

김영란
한식명장
전라남도음식명인