<요리> 김영란 명장의 더덕 명태 식해 간 기능 저하 막는 명태, 면역력 강화하는 더덕 발효음식 식해 담아 냉장보관하며 두고두고 먹으면 건강에 도움돼 화순저널 hsjn2004@naver.com

2024년 12월 20일(금) 18:29

명태를 반건조한 것을 코다리라고 한다. 명태를 집에서 말리기 어설프다면 코다리를 구입하는 것도 좋은 방법이다. 코다리는 주로 조림이나 강정으로 조리되며, 맛과 영양이 훌륭해 많은 사랑을 받고 있다. 명태 또한 명태찌개, 황태구이, 북엇국 등 다양하게 쓰이는데, 우리나라에선 조선시대 때부터 명태를 즐겨 먹었다고 한다.

명태에는 간세포 활성화를 돕고, 간 기능 저하를 막는 메티오닌이 풍부하게 함유되어 있다. 또한 명태에 들어 있는 타우린 성분은 간의 독소배출을 촉진하고, 알코올 분해를 돕는다. 이외에도 소화촉진, 기력회복, 피부미용, 골다공증 예방 등 많은 효능이 있다.

명태와 함께 담을 더덕은 해열, 거담, 진해 등 기관지염이나 기침, 가래를 줄여 폐에 많은 도움을 주는 식품이다. 더덕의 끈끈함은 소화를 돕고, 체내 유해 독소를 제거하며 산삼보다 더 많은 사포닌을 함유하고 있어 면역력을 강화하고 감기, 독감 등의 감염병을 예방한다.

오늘은 이 두 가지 식재료를 이용해 식해(생선을 발효시켜 만든 요리)를 담아 보려고 한다. 냉장보관해 두고두고 먹으면 겨울철 건강에도 큰 도움이 될 것이다.

<재료 준비>
더덕 300g / 코다리 4마리 / 양파 ½개
대파 1뿌리 / 차조밥 200g / 조청 3큰술
고춧가루 5큰술 / 청량효소 3큰술 / 설탕, 소금
다진마늘 1큰술 / 생강 1큰술 / 멸치액젓 3큰술

<조리 방법>
1. 칼을 사용해 코다리의 비늘을 밀어 벗기고, 씻어서 손질한 뒤 머리를 잘라내고 살만 포로 뜬다.
2. 포를 뜬 코다리 살을 2cm 정도의 두께로 어슷하게 썰어 소금과 설탕을 약간 넣고 주무른 뒤, 냉장고에서 24시간 숙성시킨다.
3. 쌀과 차조, 기장을 2:1:1 비율로 섞어 밥을 짓는다.

4. 더덕을 잘 씻어 껍질을 제거하고, 코다리와 비슷한 길이로 편을 썰어 소금물에 10분 정도 재워 둔다.
5. 재워둔 코다리는 물기를 꽉 자고, 더덕과 함께 큰 그릇에 담는다.
6. 양파는 채썰고, 마늘과 생강은 다진다. 대파는 어슷하게 썰어 그릇에 담는다.

7. 고춧가루, 차조밥, 조청, 청량효소, 멸치액젓을 넣어 버무리며 간을 본 뒤 싱거우면 소금으로 간을 맞춘다.
8. 먹을 만큼 덜어 참깨와 참기름을 넣고 버무려 먹어도 좋고, 설탕과 식초를 넣어 새콤달콤하게 먹어도 좋다. 남은 것은 냉장고에 보관하며 김치처럼 숙성하며 먹으면 식해의 맛을 즐길 수 있다.

김영란
한식명장
전라남도음식명인