<요리> 김영란 명장의 깻잎전 깻잎, 고기나 생선의 소화 돕고 기름기 제거해 쌈으로 함께 먹는 것도 영양학적 균형 맞추려는 지혜 화순저널 hsjn2004@naver.com

2024년 11월 22일(금) 21:25

깻잎은 주로 육류나 생선회를 먹을 때 쌈을 싸서 먹는다. 상추에 깻잎까지 얹어 먹는 유별난 식습관은 유난히 쌈을 좋아하는 우리 한국인의 특성이라고도 할 수 있으나, 영양학적으로 균형을 맞추려는 지혜이기도 하다.

과거 의학서를 보면 깻잎이 생선이나 고기에 어울린다고 하는데, 누린내나 비린내를 없애주며 특히 차가운 생선회를 먹을 때 깻잎이 소화를 돕고 몸을 따뜻하게 해준다고 한다. 이규경은 특히 게를 먹고 탈이 났을 때 깻잎을 먹으면 낫는다는 임상 실험까지 했으며, 중국 송나라 임금 효종이 게를 먹고 탈이 났을 때 깻잎을 갈아 먹었다고 한다.

숙종 때 홍만선이 쓴 <신림경제>에도 생선을 먹고 탈이 났을 때 깻잎을 갈아 먹으면 낫는다는 내용이 쓰여 있다. 깻잎은 육류와 함께 먹으면 소화를 돕고, 기름기를 제거하며 탈이 나는 것을 막아준다. <본초강목>에서는 깻잎이 고기와 생선의 독을 해독한다고 되어 있다. 그래서 옛날부터 깻잎을 오래 저장해 먹기 위해 장아찌나 김치로 담아 먹었고, 매운탕에 넣어 비린 맛을 제거하기도 했다.

오늘은 고기를 갈아 깻잎으로 감싼 전을 부쳐 보자. 소화를 돕는 동시에 깻잎의 향이 독특한 맛을 즐길 수 있도록 해 줄 것이다.

<재료 준비>
깻잎 30장 / 돼지고기 다짐육 200g / 두부 1모
달걀 4개 / 간마늘 1큰술 / 생강 가루 약간
쪽파 5뿌리 / 홍고추 2개 / 청양고추 2개
후추 ⅓작은술 / 밀가루 1큰술 /참치액젓 1큰술
구운 소금 ½작은술

<조리 방법>
1. 깻잎을 씻어 물기를 제거한다.
2. 두부는 깨끗한 면보를 이용해 꽉 짜서 물기를 제거한다.
3. 쪽파, 홍고추, 청양고추는 잘게 다진 뒤 돼지고기 다짐육에 넣고, 마늘, 생강, 후추, 소금, 물기를 제거한 두부를 넣고 섞어 치댄다.
4. 달걀을 풀고 참치액젓을 넣어 간을 맞춘다.
5. 깻잎에 밀가루를 묻혀 둔다.

6. 팬에 식용유를 두르고, 깻잎에 달걀물을 묻혀 펴 둔 뒤, 준비해 둔 고기소를 깻잎의 절반 정도 차지하도록 올린다.

7. 깻잎을 덮어 반으로 접고, 앞뒤로 지진다.
8. 접시에 담아낸다. 양념 간장을 곁들여 내면 더욱 좋다.

김영란
한식명장
전라남도음식명인